传统的茶叶品鉴

绿茶是我国茶叶生产消费的主要茶类，根据鲜叶采摘的季节不同，绿茶有春茶、夏茶、秋茶之分，且不同季节的茶叶香气品质会受到光照、温度、湿度、降雨量等气候因素的影响，制成的茶叶香气也因此而不同。一般来说，春茶香气最高，秋茶次之，夏茶最低。将不同季节翠玉品种加工的绿茶香气进行对比研究发现，春茶和夏茶的香气物质种类校对，物质组成较为相似，且春茶主导香气的成分多呈现为花香型；秋茶的香气物质种类较少，主导香气成分与春、夏两季不同。

茶叶香气是决定茶叶品质的重要因素之一，它是由茶叶中所含有的挥发性香气化合物综合作用而形成的，是形成茶叶风味特征、影响茶叶内质的重要因素和决定茶叶价值的重要指标。茶叶的芳香物质组成极为复杂、归纳起来可分为11类：碳氢化合物、醇类、醛类、酮类、酯类、内酯类、羧酸类、酚类、含氧化合物、含硫化合物和含氮化合物，含量占茶叶干物质质量的0.03%~0.05%。目前常用的检测茶叶香气的方法有气相色谱（GC）、质谱（MS）和GC-MS联用技术以及电子鼻等手段。

电子鼻系统可以对制茶过程进行品质把控

随着电子鼻的兴起，我们可以开启一种通过气味评价茶叶品质的新方法，由于电子鼻具有功能各异的化学传感器阵列和结合最新算法模式识别系统，所以可以全面和快速的检测气味的整体信息。目前电子鼻技术在酒类、果蔬、肉类、牛奶、烟草、咖啡等食品工业中都有广泛的应用，在茶叶香气组成成分分析方面主要应用于检测不同品质等级、不同贮藏时间甚至不同炒制方法的茶叶香气差异来判定。

电子鼻的工作原理就是模拟人的嗅觉器官对气味进行感知、分析和判断，一般由气体采集流向控制系统、气敏传感器阵列、信号处理子系统和模式识别子系统等四大部分组成。工作时，通过控制器将气味分子采集回来，并流经气敏传感器；气味分子被气敏传感器阵列吸附，产生信号；生成的信号被送到信号处理子系统进行处理和加工；并最终由模式识别子系统对信号处理的结果作出判断。

电子鼻设备结构原理示意图

电子鼻技术是模仿人类嗅觉的一个检测系统，通过测定鲜茶叶、干茶样、茶汤、叶底的香气特点等，可以判断挥发性物质的主要香气种类，可以综合测定茶叶本身所固有的香气组成成分，客观性比较强，目前已在很多蔬果运输储存领域、食品检测领域等都有广泛应用。电子鼻具有响应时间短、检测速度快、样品预处理简便、测定评估范围广等优点，若将电子鼻技术与GC-MS综合应用，可以弥补人类感官描述的模糊性、主观性和不精确性。

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