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智慧嗅觉助力炒茶 清香四溢香飘万家

有人说,人这一生,就像在品茶。

第一口苦,第二口涩,第三口甜,仔细回味,更是甘甜清香。

的确,茶,即人生,拿起放下,甘苦相伴。
著名茶学家陈椽教授在《中国名茶》中评价铁观音:“品质优异的安溪铁观音具有独特的‘音韵’,回味香甜浓郁,冲泡七次仍有余香,堪称茶中之王”。

如此高度赞赏,也道出了铁观音长盛不衰、历久弥香的秘密,香高韵显。

铁观音源于福建安溪,因品质出众先后传遍闽南、闽北、广东、台湾等乌龙茶区,甚至成为这些地方的待客之道——客人来访,烧火煮水,添置茶叶,上座后便是“喏,请吃茶!

亦树亦茶,安溪铁观音

铁观音茶原产于福建省安溪县,历史悠久,素有茶王之称。安溪铁观音具有独特的韵味,回味香甜浓郁,冲泡7次仍有余香!品饮后,有如初恋,让人唇齿留香恋恋不忘!据《清水岩志》载:“清水顶尖,出云吐雾,寺僧植茶,饱山岚之气,沐日月之精,得烟霞之霭,食之能疗百病。老寮等属人家,清香之味不及也。鬼空口有宋植二、三株其味尤香,其功益大,饮之不觉两腋风生,倘遇陆羽,将以补茶话焉”,声明安溪唐代已产茶。
到明代茶产稍盛,《安溪县志》有“常乐、崇善等里货(指茶)卖甚多”的记载。18世纪后期安溪茶户有了较大开展。诗人阮锡在《安溪茶歌》中有“安溪之山郁嵯峨,甚阴常湿生丛茶。居人清明采嫩叶,为价甚贱保万家……”之句。随之茶区农民还选育出各种优良茶树品种,其内以铁观音制茶品质为最优。

铁观音原是茶树品种名,出于它适制乌龙茶,其乌龙茶成品遂亦名为铁观音。所说铁观音茶即以铁观音品种茶树制成的乌龙茶。

铁观音的制茶工艺
安溪铁观音的制造工艺,要经过:采摘、晒青、摇青、凉青、试茶、杀青、去红边、塑形、烘干、挑梗等工序才制成成品。
01采摘
鲜叶的采摘一般为一芽二三叶,较嫩的可采一芽三四叶。采摘时间为上午9点至下午16点,选择晴朗的天气,雨天不宜采摘。
02晒青
也称萎凋,把白布放在干净的地板上,再均匀的摊上鲜叶,利用太阳光照射、自然吹风或室内加温,使鲜叶适度散失部分水分,适当破坏叶绿素,散发青草气味,叶质变软;

03摇青和凉青
摇青,是一个“动”的过程,目的是让茶青在外力的作用下,擦破叶缘部分细胞组织,溢出茶汁与空气接触,形成“绿叶红镶边”的奇特现象;水分发生扩散和渗透,使鲜叶硬挺,鲜叶“活”,有光泽,青草气味挥发;同时使叶子内含物质进一步分解、转化、缩合,形成独有的花香和韵味。
凉青,是一个“静”的过程,将茶青置于凉青架上,使茶青散失叶内的热气,并继续缓慢地散发水分,促使叶梗水分重新分布和均匀调节,即“走水”,鲜叶呈柔软状态,叶色黄绿,促进决定铁观音品质的物质成分逐步形成。

摇青和凉青一般要反复进行二次到五次,动静交替,反复多次。现在发酵较轻,一般摇青三次,有些如比较粗老的茶青须摇青四次。也有些茶农,只摇青二次。如果是中发酵的,须摇青四至五次。

传统手工圆筛摇青依靠的是体力活,茶农昼夜制茶,又人工手摇实在劳累,现在手工摇青渐渐地被大工业,机械化长桶圆桶状茶青笼所取代了。但是机器无法像人工一样时刻感知到茶青的状态,无法根据这一状态做出最好的理性判断,最终将茶叶品质做到极致。为解决这个难题,慧闻科技研发出了一套智能炒茶控制器。将智能炒茶控制器安装在摇青机上,与摇青机结合来达到控制摇青工艺的目的,通过控制器内阵列传感器感知的茶青气味来判定报警点,NB通讯传输至平台来给用户发送通知或者自动启停摇青机(加装电磁阀),提高制茶师制作出好茶的成功率,同时可以帮助制作出来品质不好的茶师提高质量。

04试茶

由于“做青”是决定铁观音品质的最重要的环节,一旦杀青(通过炒青高温快速破坏酶的活性,停止氧化,让发酵固定在那个程度),可以说铁观音的品质就基本上确定下来,所以杀青的时机就非常重要了。过早杀青和延迟杀青,品质会下降很多。

05杀青
杀青,通过炒青高温快速破坏酶的活性,停止氧化,巩固已形成的品质特征,同时散失水份,诱发茶香。

06去红边
抖散炒青叶水蒸气后,趁热用包揉布包裹好用打边机甩包撞击,使红边碎脱,然后及时筛分并摊凉回潮。经去红边处理的叶底其叶缘欠完整,呈不规则锯齿状,这是铁观音叶底不完整的原因。

07塑形
通过速包、包揉、打散反复多次,对铁观音进行塑形,使茶叶逐渐形成卷曲紧结的外形,同时揉出部分茶汁,附在茶叶表面,使干茶容易冲泡,又具有一定的耐泡性。

08烘干

铁观音鲜叶加工的最后一道工序。烘干的目的有两个,一个是蒸发水分,降低茶叶含水量,固定外形和品质,便于保存;二是挥发青草气,发展茶叶香气,增进滋味。
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